2006-11-30
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박종원(pjwojs)
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한국의 청국장에 대응하여 일본에서 오래전부터 나또라고 하는 균으로 청국장을 만드는 음식이 있습니다.
최근 한국에도 이러한 건강 식품이 많이 나오고 있습니다.
저는 이러한 바실러스균(나또균이라도 불리움)을 배양하는 방법과 최적의 조건에 대한
논문이나 자료들을 알고 싶고 실제로 배양해 보신 분이라면 한국의 청국장과 무엇에 다른지를 알고 싶습니다.
- soy bean
- Bacillus natto
- fermentation
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각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
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답변 1
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답변
박태정님의 답변
2006-12-04- 0
Bacillus subtilis natto라고 하는 균입니다. 우리의 된장에도 Bacillus subtilis가 많이 들어있습니다. 일명 된장균이지요. 배양법도 매우 간단합니다. 콩가루(Soy powder)를 배지로 만들어서 30~37도에서 배양하면 쉽게 배양할 수 있습니다. 청국장 역시 Bacillus subtilis 중에서 청국장균에 의해 발효됩니다. 이는 균에서 만들어내는 아미노산 고분자 복합체인 (polyglutamic acid, PGA, 폴리감마글루탐산)가 점성이 매우 강한데 이를 만들어내는 특성이 C/N ratio, 즉 탄소원과 질소원의 비율에 따라서 만들어지는 양상도 상당히 다릅니다. 이와 관련된 논문연구는 매우 여러 건이 있습니다. 인터넷에서 쉽게 접하실 수 있습니다. >한국의 청국장에 대응하여 일본에서 오래전부터 나또라고 하는 균으로 청국장을 만드는 음식이 있습니다. >최근 한국에도 이러한 건강 식품이 많이 나오고 있습니다. > >저는 이러한 바실러스균(나또균이라도 불리움)을 배양하는 방법과 최적의 조건에 대한 >논문이나 자료들을 알고 싶고 실제로 배양해 보신 분이라면 한국의 청국장과 무엇에 다른지를 알고 싶습니다.