2008-08-21
org.kosen.entty.User@2167eebc
황민영(hwangminy)
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안녕하세요.
식품의 변화에 있어서 산소의 영향은 어떻게 될까요?
1. 산소에 의해 가장 쉽게 변하는 식품(원료)의 예를 알려주세요
2. 위의 경우, 산소가 없는경우에 식품이 어떻게 변하는지, 산소가 있는 경우에 식품이 어떻게 변하는지 알려주세요.
(질소 충진, 산소흡수제 등으로 산소 제거 예정)
3. 참고자료를 아시면 알려주세요.
4. 식품의 저장기간 산출은 어떻게 하나요?
감사합니다.
- oxygen demand
- Food
- Oil
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각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
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답변 1
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>안녕하세요.>>식품의 변화에 있어서 산소의 영향은 어떻게 될까요?>1. 산소에 의해 가장 쉽게 변하는 식품(원료)의 예를 알려주세요>2. 위의 경우, 산소가 없는경우에 식품이 어떻게 변하는지, 산소가 있는 경우에 식품이 어떻게 변하는지 알려주세요. >(질소 충진, 산소흡수제 등으로 산소 제거 예정) >3. 참고자료를 아시면 알려주세요.>4. 식품의 저장기간 산출은 어떻게 하나요?>>감사합니다. 1. 산소에 의해 가장 쉽게 변하는 식품 원료는 아무래도 지질의 산화(후에 산패로 진행)가 아닐까 합니다. 산소가 없으면 산패 속도가 매우 느려질 것이고 산소가 있으므로 인해서 산화가 빠르게 진행되어 결국 산소로 인한 산패로 이어지게 될 것입니다. 2. 산소화에 의한 산화.환원전위 효과가 있을 수 있는데, 산소분압 또는 산화,환원전위가 높으면 호기성 미생물이, 반대로 낮으면 혐기성 미생물이 증식하기 쉬울 수 있습니다. 식품을 가열처리하면 환원성 물질이 파괴되고 성분이 변화하여 산소가 식품의 내부로 침입하기 쉽게 되므로 날 것에 비해서 부패하기 쉽습니다. 식품을 코팅하거나 케이싱, 진공포장하면 표면의 2차오염은 방지할 수 있지만, 편성혐기성에 의한 내부의 부패는 배제할 수 없게 됩니다.