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지식나눔

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알콜 발효 관련

2009-03-30 org.kosen.entty.User@600b0471 이상후(lshoo)
  • 1
찹쌀로 술을 제조할때와 찹쌀이 아닌 일반 쌀로 술을 제조할때 감도(단맛을 내는 당도)의 차이가 나는 이유가 있습니까? (예를 들어서 amylase의 활성이라든지 아니면 찹쌀과 일반쌀의 전분 구조에서의 차이라든지....) 답변 부탁드립니다...감사합니다.
  • 알콜 발효
  • 당화
  • 당도
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답변 1
  • 답변

    장성재님의 답변

    2009-03-30
    • 0
    찰쌀과 멥쌀의 전분의 구조에서 큰 차이를 보입니다. 멥쌀에는 amylose (α-D-Glucose의 α-1,4 결합)가 들어 있지만,찹쌀에는 amylose가 거의 없고 amylopectin (α-D-Glucose의 α-1,4 결합에 α-1,6결합이 분지형성)이란 성분이 대부분입니다. 따라서, amylase에 의한 당화의 정도에서도 차이를 보이기 때문에 당도에서도 차이를 보입니다. >찹쌀로 술을 제조할때와 찹쌀이 아닌 일반 쌀로 술을 제조할때 감도(단맛을 내는 당도)의 차이가 나는 이유가 있습니까? >(예를 들어서 amylase의 활성이라든지 아니면 찹쌀과 일반쌀의 전분 구조에서의 차이라든지....) >답변 부탁드립니다...감사합니다.
    답변수정
    찰쌀과 멥쌀의 전분의 구조에서 큰 차이를 보입니다. 멥쌀에는 amylose (α-D-Glucose의 α-1,4 결합)가 들어 있지만,찹쌀에는 amylose가 거의 없고 amylopectin (α-D-Glucose의 α-1,4 결합에 α-1,6결합이 분지형성)이란 성분이 대부분입니다. 따라서, amylase에 의한 당화의 정도에서도 차이를 보이기 때문에 당도에서도 차이를 보입니다. >찹쌀로 술을 제조할때와 찹쌀이 아닌 일반 쌀로 술을 제조할때 감도(단맛을 내는 당도)의 차이가 나는 이유가 있습니까? >(예를 들어서 amylase의 활성이라든지 아니면 찹쌀과 일반쌀의 전분 구조에서의 차이라든지....) >답변 부탁드립니다...감사합니다.
    이상후(lshoo) 2009-03-30

    감사합니다..^^

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