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답변
조윤환님의 답변
2009-12-10- 0
두류 단백질이면 콩 단백질, 즉 두부를 말씀하시는 듯 합니다. 잘 알려져 있듯이 두부를 만들 땐 간수를 쓰죠. 간수는 천일염 제조과정에서 조해성(공기 중 수분을 흡수해서 녹는 성질)이 있는 성분들이 녹아 나온것을 말합니다. 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼륨, 브롬화마그네슘 등이 주성분이고요. 천연성분을 고집하지 않으신다면 위 성분 중 하나를 골라서 쓰셔도 같은 효과를 얻을 수 있습니다. 두류 단백질이 이러한 무기 물질에 의해 고형화되는 이유는 두류 단백질이 콜로이드 형태이기 때문입니다. 콜로이드성 물질에 이러한 무기물질을 수용액을 가하면 이온성 화학종들 때문에 엉기게 되는 거죠. 너무 기초적인 수준에 답변을 드린게 아닌가 염려 됩니다.