2010-12-19
org.kosen.entty.User@48db9bc3
성야기(withmicc)
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커피를 당분석하는데요
시료 조건에 따른 시료의 변화를 어떻게 표현할수 있죠? 전처리에 따른 ph변화인지..
분석하는거 어렵네요
또 커피 분석결과 마노우즈랑 갈락토우즈랑 글루코우즈가 나왔는데요
각각 어디서 나왔을까요??
- 커피
- 당분석
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각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
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답변 2
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답변
조윤환님의 답변
2010-12-19- 0
평소 커피를 즐기는 한 사람으로서 궁금증이 발동해서 자료를 조금 찾아 보아보다가 커피(원두)를 구성하는 성분 중 탄수화물이 차지하는 비중이 50%에 이른다는 사실을 오늘 첨 알게되었습니다. 커피하면 카페인을 떠 올리게 되는데... 말입니다. 커피에 들어 있는 탄수화물은 커피의 풍미를 좌우하는 중요한 요소 중 하나랍니다. (참고문헌 : Arya, Meenakshi and Rao, L. Jagan Mohan (2007) 'An Impression of Coffee Carbohydrates', Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47:1, 51 - 67) 탄수화물의 상당 부분은 polysaccharide 라고 합니다. 아마도 분석을 통해 발견하신 성분들은 원두에 원래 함유되어 있었던 물질이거나, galactomannan이나 glucomannan 같은 polysaccharide가 가공과정에서 분해되면서 생성된 물질이 아닐까 추측해봅니다. Journal of Biotechnology, 2000, 80, 2, 127-134 J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2008 Apr;54(2):181-4. 분석과 관련된 문제는 이미 많은 과학자들이 같은 고민을 했을 줄로 압니다. 선행 연구결과들을 잘 살펴보시면 실마리를 잡을 수 있을 거라 생각합니다. -
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이상후님의 답변
2010-12-20- 0
>커피를 당분석하는데요 > >시료 조건에 따른 시료의 변화를 어떻게 표현할수 있죠? 전처리에 따른 ph변화인지.. >분석하는거 어렵네요 > >또 커피 분석결과 마노우즈랑 갈락토우즈랑 글루코우즈가 나왔는데요 > >각각 어디서 나왔을까요?? > > 우선, coffee bean의 주 성분이 카페인으로 알고 계신 분들이 많은데, 주성분은 당( carbohydrates)입니다. 보통, 커피에서 당 성분 추출에 가장 많이 사용하는 방법중에 하나는 hot water extraction입니다. 커피 bean에 포함되어 있는 당 성분은 다당류부터 단당류까지 다양합니다. 그런데, 시료조건을 표현하기에는 어떤 상태인지 언급이 안되어 있어서 현재로서는 딱히 명확하게 설명하기 어려울거 같습니다. 현재상태로는 전처리에 따른 당 수득률(%) 또는 특정 당에 대한 yield( ?mg or ?g)로 표시하면 어떨까 싶습니다. 또한 추출 온도에 따른 당 또는 카페인 양으로 표현하면 어떨까 싶습니다. 그리고, 커피분석결과, mannose와 galactose는 추출과정동안(로스팅 과정동안 포함) 다당류에서 해리되어 나온 단당류일 수 도 있고, 원래 coffee bean에 존재한 당일 수도 있습니다. 정확한 출처는 좀 더 정확한 분석과정 검토를 통해서 확인이 가능할 거 같습니다.