- 1
당도가 세균 생육에 영향을 미치나요?
당도가 항균성 능력이 있는게 아니라 단지 수분활성도때문에 균이 제어되는건가요?
참고문헌을 찾는데 잘 안 찾아져서 이렇게 도움을 요청합니다.
- 당도
- 항균성
각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
-
답변
이장욱님의 답변
2011-10-18- 0
첨부파일
-------------------------------------질문-------------------------------------
당도가 세균 생육에 영향을 미치나요?
당도가 항균성 능력이 있는게 아니라 단지 수분활성도때문에 균이 제어되는건가요?
참고문헌을 찾는데 잘 안 찾아져서 이렇게 도움을 요청합니다.
세균 생육을 억제하는 방법은 여러가지가 있습니다.
당도를 조절하는 것도 그 중 한 방법인데, 말씀하신 '항균성'때문에 생육이 억제되는 것은 아닙니다.
대부분의 식품은 수분을 함유하고 있는데, 심지어 건조식품 또한 수분이 아주 없는 것이 아니라 매우 낮은 수준으로 존재하고 있습니다.
수분이 존재하므로써 미생물이 생육할 가능성이 생기게 되는데, 당도로서 세균 생육을 억제할 수 있는 것은 당이 용질로서 용매인 수분을 미생물이 사용할 수 없도록 잡아주기 때문입니다. 이것이 수분활성도에 의해 세균의 생육을 억제하게 되는 원리입니다.
그러나 이것도 농도에 의존적입니다. 당이 있다고 해서 무조건 생육을 억제하는 것이 아니라 미생물이 생육하기 어려운 정도로 수분활성도를 낮출수 있는 농도의 당이 용해되어 있어야 가능한 얘기 입니다. 이 원리를 이용해서 당 뿐만 아니라 소금(염)이나 수용성 덱스트린으로도 수분활성도를 낮추게 되면 세균의 생육이 억제됩니다.
우리가 당장, 염장이라고 하는 것들이 이런 원리를 이용한 것입니다. 당장으로는 쨈, 당절임 과일, 매실엑기스 등과 같은 형태를 들 수 있고, 염장으로는 젓갈 등이 있는데 모두, 많은 양의 당이나 염을 사용해서 수분활성도를 낮춤으로써 보존성을 확보한 제품이라고 할 수 있습니다.
당 자체가 항균성을 가졌다기 보다는, 미생물도 종류에 따라 이용할 수 있는 당과 없는 당이 있긴 합니다만 아마도 질문하신 내용과는 다른 것 같습니다.
질문에 답변이 되셨는지 모르겠습니다.