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지식나눔

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egg yolk의 viscosity와 Tg 아시는분이요...ㅠㅠ

2012-10-05 org.kosen.entty.User@10083923 송승현(shsong)
  • 1
혹시 egg yolk의 viscosity와 유리전이온도 아시는분 계신가요~???
  • egg yolk
  • viscosity
  • glass transition temperature
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답변 1
  • 답변

    정재현님의 답변

    2012-10-05
    • 0
    안녕하세요 저는 살아 있는 egg 로 CAM membrane assay 를 자주하면서, egg yolk 도 가끔 다루게 되는데 egg yolk 의 기본적인 물성에 대해서는 정작 관심이 없었습니다. 아마 질문 하신 분이 food science 쪽에 계신 분이 아니신가 추측해 봅니다. 간략하게 답변을 정리하면, 1) egg yolk는 일단 pseudoplastic non-Newtonian fluid 로 알려져 있습니다. 2) 때문에 어느정도 free flowing이 가능한 수준의 점도로 약 23 poises 입니다. 3) 재미있는 것은 이 점도가 소량의 albumen 의 첨가에 따라 급격하게 감소하기도 하고 소량의 sodium chloride 첨가시 증가하기도 한다는 것입니다. 4) 사실 egg yolk 의 glass transition temperature 를 측정한다는 것은 egg yolk 의 성분이 어떤가를 말해주는 것이라 생각합니다. 5) 때문에 egg yolk 의 Lecithin 이나 Phosphatidylcholine 등의 성분에 대한 물성값이 필요하시지 않나 생각합니다. 이유는 transition temperature 가 lipid 에 있는 fatty acid chain의 종류에 따라 결정된다고 알고 있기 때문입니다. 예를 들어, egg로 부터 얻어진 phosphatidylcholine 의 Tc (crystalline transition temperature: gel-toliquid)는 -15 도 (heating curve 시) -7 도 (cooling curve 시)입니다. 참고문헌 B. D. LADBROOKE, R. "Studies on lecithin-cholesterol-water interactions by differential scanning calorimetry and X-ray diffraction" Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Biomembranes Volume 150, Issue 3, 29 April 1968, Pages 333?340 Meyer, D. D., and N. Woodburn. “Gelatin of Frozen-defrosted Egg Yolk as Affected by Selective Additives: Viscosity and Electrophoretic Findings.” Poultry Science 44(1965):437.
    답변수정
    안녕하세요 저는 살아 있는 egg 로 CAM membrane assay 를 자주하면서, egg yolk 도 가끔 다루게 되는데 egg yolk 의 기본적인 물성에 대해서는 정작 관심이 없었습니다. 아마 질문 하신 분이 food science 쪽에 계신 분이 아니신가 추측해 봅니다. 간략하게 답변을 정리하면, 1) egg yolk는 일단 pseudoplastic non-Newtonian fluid 로 알려져 있습니다. 2) 때문에 어느정도 free flowing이 가능한 수준의 점도로 약 23 poises 입니다. 3) 재미있는 것은 이 점도가 소량의 albumen 의 첨가에 따라 급격하게 감소하기도 하고 소량의 sodium chloride 첨가시 증가하기도 한다는 것입니다. 4) 사실 egg yolk 의 glass transition temperature 를 측정한다는 것은 egg yolk 의 성분이 어떤가를 말해주는 것이라 생각합니다. 5) 때문에 egg yolk 의 Lecithin 이나 Phosphatidylcholine 등의 성분에 대한 물성값이 필요하시지 않나 생각합니다. 이유는 transition temperature 가 lipid 에 있는 fatty acid chain의 종류에 따라 결정된다고 알고 있기 때문입니다. 예를 들어, egg로 부터 얻어진 phosphatidylcholine 의 Tc (crystalline transition temperature: gel-toliquid)는 -15 도 (heating curve 시) -7 도 (cooling curve 시)입니다. 참고문헌 B. D. LADBROOKE, R. "Studies on lecithin-cholesterol-water interactions by differential scanning calorimetry and X-ray diffraction" Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Biomembranes Volume 150, Issue 3, 29 April 1968, Pages 333?340 Meyer, D. D., and N. Woodburn. “Gelatin of Frozen-defrosted Egg Yolk as Affected by Selective Additives: Viscosity and Electrophoretic Findings.” Poultry Science 44(1965):437.
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