2014-02-14
org.kosen.entty.User@5a9c722b
유형석(battlewar)
- 4
엽록소를 지닌 녹색 야채가 녹색 야채가 갈변된 후,
미네랄 첨가에 의해서 다시 녹색으로 변하는데
이 때, 어떤 반응에 의해서 다시 갈변된 것이 녹색으로 전환되는 것인가요?
혹 어느 미네랄에 의한 어느 성분이 반응되는 것인지 궁금합니다.
꼭 답변 부탁드립니다.
미네랄 첨가에 의해서 다시 녹색으로 변하는데
이 때, 어떤 반응에 의해서 다시 갈변된 것이 녹색으로 전환되는 것인가요?
혹 어느 미네랄에 의한 어느 성분이 반응되는 것인지 궁금합니다.
꼭 답변 부탁드립니다.
- 야채
- 엽록소
- 녹색
지식의 출발은 질문, 모든 지식의 완성은 답변!
각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
답변 4
-
답변
신동협님의 답변
2014-02-14- 0
첨부파일
식품의 색과 관련된 자료를 첨부해드립니다.
자료가 참고 되었으면 합니다~
-
답변
이배훈님의 답변
2014-02-14- 0
산성조건에서 chlorophyll 구조가 pheophytin으로
chelating Mg이 잃어버렸다가,
미네랄 첨가로 미네랄 중 Mg와 Zinc와 Cu (copper) 와의 complex (chelate) 형성으로 녹색을 다시 나타내게 됨.
( Cu-chlorophyll ( 청록색) 형성)
-
답변
유형석님의 답변
2014-02-14- 0
답변 너무 감사드립니다.
큰 도움이 될 것 같습니다.
다름이 아니오라 위에 설명해주신 것에 대한 내용을 담고 있는 자료가 혹시 있으신가요?
공유 좀 부탁드려도 되는지요?
너무 감사드립니다. -
답변
이배훈님의 답변
2014-02-14- 0
참고논문 참조 (하일라이트)
The color of vegetable products is one of the most important sensory attributes evaluated by
consumers worldwide, and, in green fresh vegetables and fruits, the green color is due to the
presence of chlorophylls a and b. For table olives, color is a very critical attribute.
The most common color changes of fresh vegetables during cooking, freeze preservation,
storage, or heat processing are due to the conversion of chlorophylls (a and b), responsible
for bright green color, into their respective pheophytins (a and b) that are responsible for
yellow-brown olive color. This dramatic change in color involves the release of the
magnesium from the porphyrin ring. However, the insertion of metals within the porphyrin
ring, such as zinc (Zn2+) or copper (Cu2+), produces a regreening effect. These metallo–
chlorophyll complexes are more stable, due to higher metal–porphyrin bond energies, and