2014-04-11
org.kosen.entty.User@4675c06b
유형석(battlewar)
- 3
새우를 물에 열탕하면 시원한 감칠맛이 나는데요.
당최 국물에 새우를 넣으면
이처럼 시원한 맛을 내는 성분들은 무엇인가요?
맛 성분 이외에 향기성분도 같이 시너지를 내는 것인가요?
당최 국물에 새우를 넣으면
이처럼 시원한 맛을 내는 성분들은 무엇인가요?
맛 성분 이외에 향기성분도 같이 시너지를 내는 것인가요?
- 새우
- 맛성분
- 감칠맛
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답변 3
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답변
신동협님의 답변
2014-04-11- 0
참 재미있는 질문이네요~
글리신이라는 아미노산과 베타인이 들어있어 새우 고유의 풍미를 주게 된다고 하네요~
도움이 되었으면 합니다.
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답변
이배훈님의 답변
2014-04-14- 0
첨부파일
새우의 감칠맛은 아데닐산이 원인 이라고 합니다.
보통 어패류에는이노신산이 감칠맛을 내는데 새우는 아데닐산으로 으로 독특한 맛을 내다고 합니다.
그리고 세우속 글리신과 베타인은 고소한맛을 낸다고합니다.
감칠맛원인 멸치(이노신산+글루탐산), 다시마, 양파, 김(이상 글루탐산), 토마토(글루탐산+아스파라긴산), 양파(프로필메르캅탄), 가쓰오부시(이노신산), 마른 표고버섯(구아닐산), 마른 새우(아데닐산), 조개(글루탐산+아데닐산+호박산).
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답변
고영민님의 답변
2014-04-17- 0
새우의 감칠맛 성분은 독특하게 아데닐산이라고 합니다. 새우는 이노신산이 별로 없다고 합니다. 다른 재료의 감칠맛 성분에 대해 말씀을 드리면 조개류의 감칠맛 성분은 글루탐산, 이노신산과 호박산이며, 이중에서 호박산은 조개류의 고유한 감칠맛을 내며 약간의 떫은 맛도 있습니다.