2014-08-04
org.kosen.entty.User@466cb46f
김경진(nadocdog)
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최근에 이르러 과일 또는 식품의 쥬스와 믹서기의 혼합형태의 기기가 많아지고 있습니다.
이에 대하여 갈변율 또는 착즙율의 관련된 최적의 상태에 대한 궁급증이 있어 질문을 드립니다.
이에 대하여 갈변율 또는 착즙율의 관련된 최적의 상태에 대한 궁급증이 있어 질문을 드립니다.
- 갈변
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답변 4
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답변
이경인님의 답변
2014-08-04- 1
갈변율이라는 것이 원래의 재료에서 착즙되어 나온 이후 변색이 되는 정도를 의미하시는 것 같습니다.
각종 과일, 야채 등 재료에는 다양한 갈변 참여 성분들이 존재합니다. 착즙액의 경우 대부분은 산소와 이러한 성분들이 접함으로써 일어나는 갈변이며, 효소에 의한 것과 구성 성분 중 아미노산이나 당의 결합에 의한 갈변 등이 일부 병행하여 일어나게 됩니다. 따라서 착즙을 실시한 후 장시간 동안 공기와 접하는 것은 갈변 및 성분변화를 유발시킬 수 있는 요인이며, 온도의 영향을 받아 효소적인 갈변이 추가적으로 발생하게 됩니다. 이 경우 수분도 영향을 줄 수 있는 요인이기는 하나 기본적으로 착즙액의 80~90%가 수분이니 논외로 하겠습니다. 결과적으로 갈변율은 재료와 착즙 후 보관 조건 등에 따라 천차만별이라고 보시면 됩니다.
착즙율은 아마도 원재료에서 얼마나 많이 액을 얻어낼 수 있느냐를 의미하시는거겠죠?
착즙율을 100%에 가깝게 하는 것이 각 maker들의 목표일 것입니다.
바꾸어 말하면 착즙 후 찌꺼기의 수분이 0%에 가까워져야 가능한 것이구요.
그럴려면 현재 각종 maker들에서 만들고 있는 형태에서는 한계점이 있게 마련입니다.
쉽게 말해 원료를 착즙액이 나오는 곳을 제외한 나머지 면이 완벽하게 밀폐된 공간에 밀어넣고 고압으로 짜내주어야 하는데 가정에서 소량으로 쓰기 편리한 형태에서는 찌꺼기와 착즙액을 동시에 분리시키기 위해 이러한 구조를 구현하는데 어려움이 있습니다. 또한 몇 %의 착즙율울 높이기 위해 몇 10%~100% 이상의 전기에너지 소모와 함께 구조물의 견고함을 높이는데 들어가는 추가적인 비용을 감수해야 하는 상황에 직면하게 됩니다.
대표적인 착즙기 maker인 H****에서 최근에 착즙기 스크류의 구동 속도를 80rpm에서 40rpm으로 낮춘 것이 거의 유일한 착즙율 향상의 방안이라고 여겨질 정도입니다. 착즙이 이루어지는 시간을 늘려줌으로써 얻을 수 있는 효과를 노린 것이지요. -
답변
이경인님의 답변
2014-08-06- 1
다만 조금더 말씀드리면, 기업 수준의 쥬스 제조시에는 원료에 따라 다른 공정도 존재하지만 갈변을 방지하기 위해 필수적으로 들어가는 공정이 착즙 후 탈기를 실시한다는 것입니다. 가장 큰 이유는 말씀드리지 않아도 아시겠지만 산화에 의한 갈변 억제이구요, 부가적으로 맛의 변화나 향의 변화도 일정부분 막아줍니다.
착즙율을 높이기 위해서 원료마다 다양한 전처리를 실시하게 되는데, 대표적인 것이 1차적으로 잘게 부순후 압착기 형태의 구조물에서 착즙을 실시하는 것입니다. 이때 착즙율을 높이기 위해 과도하게 오랜시간 착즙을 실시하면 오히려 제품의 갈변과 같은 변질을 유발시키는 경우가 있으므로 통상 20~30분 이상 진행하지는 않습니다.
어찌보면 공기와 접하는 시간을 줄이면서 착즙을 충분히 해낼수 있는 타협점을 찾아가는 과정이라고 해도 되겠군요...
이밖에도 다양한 방법들(가열, 효소처리 등등)이 있으나 현실적으로 가정용 blender나 juicer에서는 적용하기 어려운 방법들이겠죠. -
답변
김경진님의 답변
2014-08-07- 0
좋으신 답변 감사합니다. -
답변
김경진님의 답변
2014-08-24- 0
혹 이러한 기준이 ASTM에 있다면, 다른 분야에도 참고할 표준 등을 부탁합니다.