2020-09-04
org.kosen.entty.User@69e84bc0
장미옥(bestwife76)
- 2
연구용 기계로 식품용 환을 만들고 건조를 시켜야 하는데
건조 온도에 대해 고민하고 있습니다
제 원료의 특성을 생각하면 가능한 낮은 온도에서 건조하는 게 좋은데
현재는 70도에서 건조를 해 봤는데
다행히 대장균은 검출안됐는데
제 원료에 대한 성분은 약 5% 이상 감소됐습니다
사용하는 원료들이
무균 원료가 아니기 때문에(자연산 분말 원료들 사용합니다 이를테면 현미가루, 찹쌀가루, 강황가루 나머지는 보안 상...ㅠㅠ)
어느 정도는 살균도 되면서 건조가 되는 온도를 찾으려고 합니다
식품 공전에 찾아보니
환 같은 기타 가공품은 비살균 제품도 가능하다고 본 적이 있는지라
살균 조건에 크게 구애를 받지 않을 수도 있지만
그래도 대장균 정도는 나오지 않아야 하므로
건조 온도를 고민하고 있는데요
내부 의견이 분분합니다
1. 어차피 환이 비살균 제품인데 굳이 살균 조건을 따질 필요 있냐
그냥 대장균이 안나올 것 같은 60도 에서 5시간 이상 하면 되지...
2. 그래도 파스퇴르 살균법 정도는 맞춰야 되는 거 아니냐
즉, 63도 이상에서 30분이 파스퇴르 살균법이라고 알고 있는데
이건 액상의 경우이고
저희는 고체 상태의 환을 건조해야 하므로
63도에서 4시간 이상 하자
3. 60도나 63도나 3도 밖에 차이 안나는데
60도에서 63도보다 시간을 더 늘려서 하면
63도에서 건조하는 것과 같은 효과를 주는 것 아니냐...
대충 요런 정도로 요약이 됩니다
위의 질문들에 대해 근거할만한 자료들을 못 찾고 있습니다
위 3가지 발언에 대해 각각 어떻게 답을 해야 할까요?
어떤 자료들을 찾아봐야 할까요?
고수님들 답변 부탁드립니다
건조 온도에 대해 고민하고 있습니다
제 원료의 특성을 생각하면 가능한 낮은 온도에서 건조하는 게 좋은데
현재는 70도에서 건조를 해 봤는데
다행히 대장균은 검출안됐는데
제 원료에 대한 성분은 약 5% 이상 감소됐습니다
사용하는 원료들이
무균 원료가 아니기 때문에(자연산 분말 원료들 사용합니다 이를테면 현미가루, 찹쌀가루, 강황가루 나머지는 보안 상...ㅠㅠ)
어느 정도는 살균도 되면서 건조가 되는 온도를 찾으려고 합니다
식품 공전에 찾아보니
환 같은 기타 가공품은 비살균 제품도 가능하다고 본 적이 있는지라
살균 조건에 크게 구애를 받지 않을 수도 있지만
그래도 대장균 정도는 나오지 않아야 하므로
건조 온도를 고민하고 있는데요
내부 의견이 분분합니다
1. 어차피 환이 비살균 제품인데 굳이 살균 조건을 따질 필요 있냐
그냥 대장균이 안나올 것 같은 60도 에서 5시간 이상 하면 되지...
2. 그래도 파스퇴르 살균법 정도는 맞춰야 되는 거 아니냐
즉, 63도 이상에서 30분이 파스퇴르 살균법이라고 알고 있는데
이건 액상의 경우이고
저희는 고체 상태의 환을 건조해야 하므로
63도에서 4시간 이상 하자
3. 60도나 63도나 3도 밖에 차이 안나는데
60도에서 63도보다 시간을 더 늘려서 하면
63도에서 건조하는 것과 같은 효과를 주는 것 아니냐...
대충 요런 정도로 요약이 됩니다
위의 질문들에 대해 근거할만한 자료들을 못 찾고 있습니다
위 3가지 발언에 대해 각각 어떻게 답을 해야 할까요?
어떤 자료들을 찾아봐야 할까요?
고수님들 답변 부탁드립니다
- 식품가공
- 저온 살균
- 파스퇴르살균법
지식의 출발은 질문, 모든 지식의 완성은 답변!
각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
답변 2
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답변
장성재님의 답변
2020-09-07- 3
파스퇴르 저온 살균 관련 사이트 링크
https://www.safefoodfactory.com/en/knowledge/25-pasteuriseren-steriliseren-uht-en/
님께서 원하시는 성분의 변화가 없는 건조 조건을 찾으신 후 완제품 제조 후 방사선 살균도 가능합니다. 아래 사이트 참조.
http://soyagreentec.co.kr/skin/page/gamma03.html -
답변
변경필님의 답변
2020-09-08- 2
상업적 목적 측면에서 답변을 드립니다.
제일 중요한 것은 우리가 원하는 물질(주성분)의 감소, 변성 등의 변화를 주지 않는 건조, 살균, 멸균법을 찾는 것이 중요합니다.
두번째 비용도 고려 하셔야 합니다. 건조/살균/멸균을 위해 추가로 구입하거나 지출해야 하는 비용을 생각 하셔야 합니다.(예, 장비 구입비, 장비 유지비용-전기, 냉각비용 등, 외주업체 이용시 이용 비용, 외주업체 변경시 추가 발생 비용등)
그렇다면 어떻게 결정 하실껀가요?
남들이 하던 방법은 참고 사항입니다. 직접 실험을 하셔야 합니다.
초기 제품 개발 단계에서부터 고려 되었어야 하는 사안입니다.
환의 크기, 환의 단단함(수분함량 등), 주성문 방출 속도등을 고려한 주성분외 구성물질과 그 제조방법에 따라 건조, 살균또는 멸균 방법이 결정되고, 결정된 건조, 살균 또는 멸균 방법의 조건은 앞서 말한 첫번째 조건에 따라 설정되어야 합니다.
시험을 통해 나온 data에 따르세요.
그래야. 나중에라도 누가 왜 이렇게 하셨나요? 질문을 던졌을때 data로 설명을 하실 수 있습니다.