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우유의 신건도가 떨어질 때 산성을 생성하는것으로 알고 있는데, 산성을 생가하는 원리가 무엇인가요?
화학적으로 설명해주세요
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각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
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박소원님의 답변
2024-08-12- 1
우유의 신선도가 떨어질 때 산성이 증가하는 원리는 주로 우유 속에 존재하는 젖산균이 발효 과정을 통해 락토스를 젖산으로 변환하기 때문입니다. 우유에 포함된 락토스(C₁₂H₂₂O₁₁)는 젖산균의 효소 작용에 의해 글루코스(C6H₁₂O6)와 갈락토스(C6H₁₂O6)로 분해되고, 이 당분들은 다시 젖산(C₃H6O₃)으로 변환됩니다. 이 과정에서 생성된 젖산은 용액의 수소 이온 농도를 증가시켜 pH를 낮추고, 결과적으로 우유를 더 산성으로 만듭니다. 이 화학 반응은 다음과 같이 요약할 수 있습니다:
C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2C6H₁₂O6
C6H₁₂O6 → 2C₃H6O₃ + 에너지
연구에 따르면, 우유의 신선도 저하와 관련된 미생물 활동은 락토바실러스와 같은 젖산균 외에도 다양한 병원균 및 부패 미생물에 의해 촉진됩니다. 예를 들어, 일부 연구에서는 젖산균이 생성하는 리우테린이 병원균과 부패 미생물의 성장을 억제할 수 있음을 보여주었습니다 [1]. 또 다른 연구에서는 생물막과 쿼럼 센싱이 우유의 부패에 중요한 역할을 한다고 보고하였습니다 [2]. 이와 같은 복합적인 미생물 활동은 우유의 화학적 및 물리적 특성을 변화시켜 산성도를 증가시키고, 최종적으로 우유를 신맛이 나게 만듭니다.
참조문헌
[1] Fusco, V., Chieffi, D., Fanelli, F., Logrieco, A., Cho, G., Kabisch, J., Bohnlein, C., & Franz, C. (2020). Microbial quality and safety of milk and milk products in the 21st century.. Comprehensive reviews in food science and food safety, 19 4, 2013-2049 .
[2] Boor, K., Wiedmann, M., Murphy, S., & Alcaine, S. (2017). A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling.. Journal of dairy science, 100 12, 9933-9951 .
본 답변은 틀루토(tlooto.com)에서 어느정도 참조하였습니다 :)