2005-08-17
org.kosen.entty.User@4092ac1c
황권택(hwangskt)
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식품 grade PPO 활성을 억제하거나 막을수 있는 물질 또는 방법을 알고자 합니다.
액상에서나 고체상에서 다 적용되면 좋습니다. 만일 한쪽에만 해당된다면 어쪌수 없구요.
감사합니다.
- poly phenol oxidase
- inhibitor
- food
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각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
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답변 2
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답변
김중재님의 답변
2005-08-17- 0
첨부파일
- 1). 0817111627가열온도에 따른 당용액의 카라멜 생성물의 Polyphenol Oxidase 에 대한 저해효과.pdf (0 KB)
- 2). 0817111627감자 Polyphenol Oxidase 의 효소학적 성질 및 아황산염에 의한 활성억제 효과.pdf (0 KB)
- 3). 0817111627붕소과잉으로 인한 사과 과실의 갈변장해에 관한 연구 (4) 과실내 Polyphenol oxidase 활성과 과육갈변장해 발생과의 관계.pdf (0 KB)
- 4). 0817111627감자 Polyphenol Oxidase 의 효소학적 성질 및 아황산염에 의한 활성억제 효과.pdf (0 KB)
- 5). 0817111627붕소과잉으로 인한 사과 과실의 갈변장해에 관한 연구 (4) 과실내 Polyphenol oxidase 활성과 과육갈변장해 발생과의 관계.pdf (0 KB)
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1). 0817111627가열온도에 따른 당용액의 카라멜 생성물의 Polyphenol Oxidase 에 대한 저해효과.pdf
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2). 0817111627감자 Polyphenol Oxidase 의 효소학적 성질 및 아황산염에 의한 활성억제 효과.pdf
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3). 0817111627붕소과잉으로 인한 사과 과실의 갈변장해에 관한 연구 (4) 과실내 Polyphenol oxidase 활성과 과육갈변장해 발생과의 관계.pdf
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4). 0817111627감자 Polyphenol Oxidase 의 효소학적 성질 및 아황산염에 의한 활성억제 효과.pdf
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- 5). 0817111627붕소과잉으로 인한 사과 과실의 갈변장해에 관한 연구 (4) 과실내 Polyphenol oxidase 활성과 과육갈변장해 발생과의 관계.pdf (0 KB)
식품중의 Polyphenol oxidase의 활성을 억제하시려는 목적은 흔히 갈변을 방지하기 위한 목적으로 사용되어집니다. 갈변 억제에 관한 방법은 [식품화학] 이나 [원예] 교재 등에서 쉽게 찾으실 수 있을 겁니다. 일반적인 text 에서 찾으실 수 있는 내용을 간단히 정리해 보았습니다. 1. 효소의 불활성화 - 과채류 가공 전처리로 열처리또는 Blanching 을 하여 효소를 불활성화 할 수 있습니다. 이 때 texture 의 연화, 이취의 발생이 같이 일어나는 단점이 있습니다. 2. 효소 활성 조건의 변화 - 아시는것과 같이 효소는 그 활성을 위해 최적 온도와 최적 pH 등을 필요로 합니다. polyphenol oxidase 의 최적 pH 는 5.7 - 6.8 이므로 citrate, ascorbate, HCl 등으로 pH 를 3 이하의 산성으로 저장하면 효소이 활성을 억제할 수 있습니다. - 저장 온도 역시 2도 이하의 저온에서 보관을 하거나 -10도 이하의 냉동 저장하는 것도 한 방법이 될 수 있습니다. 하지만, 동결저장은 효소가 완전히 불활성되지 않고 동결저장 중 변성으로 해동 후 갈변이 촉진되므로 해동 후의 조작에 주의해야 합니다. 3. 산소의 제거 - 가공식품의 갈변방지에 사용되는 방법으로 L-ascorbate, erythrobate 등을 첨가하면 산소를 제거할 수 있으며, 소금물, 설탕물 등에 담그어 산소와 접촉을 막아서 갈변을 방지할 수 있습니다. 4. 효소의 제거 - 감자의 tyrosinase 같이 수용성 효소의 경우 잘게 절단하거나 갈아서 물에 담가 두면 갈변을 방지할 수 있습니다. -
답변
고상운님의 답변
2005-08-20- 0
>식품 grade PPO 활성을 억제하거나 막을수 있는 물질 또는 방법을 알고자 합니다. >액상에서나 고체상에서 다 적용되면 좋습니다. 만일 한쪽에만 해당된다면 어？수 없구요. >감사합니다. 첨부화일 참조 하세요.