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김치의 분석을 하고자 합니다.
그 중 총당과 환원당 분석을 하고 싶습니다.
(저로서는 좀 뜬금 없는 문제인데요,
논문을 찾아봐도 딱히 자세한 실험법이 나와있지 않은터
어떻게 진행해야 할지 난감한 상황입니다.)
지금까지 제가 찾아본 내용은 다음과 같습니다.
*********************************************************************************
총당(수용성, water soluble total sugar)
l 당류 중 물에 가용성인 당의 총합
l 단당류 (포도당, 과당, 갈락토오스)
l 올리고당류 (자당, 맥아당, 젖당)
l 기타 저분자 탄수화물 (수용성 hemicelluloses)
l (반대어) 물 불용성 총당 (전분, cellulose, hemicelluloses 등 고분자다당류)
1. 마쇄한 김치 20g + 25% HCl 20mL + 증류수 200mL
2. 끓기 시작한 후 2.5시간 가열 (산가수분해)
3. 이후 환원당과 동일
환원당(reduced sugar)
포도당, 과당, 엿당 등이 포함되며, 설탕을 제외한 모든 단당류, 이당류를 포함한다.
아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 된다.
환원력을 나타내는 당으로,glucose를 비롯한 단당류는 전부 환원당이다.
펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구리를 만든다.
Ex) 환원당 5% ？ ‘설탕이 아닌 자연감미료(꿀 등)이 5% 첨가되었다’ 로 이해하면 편함
실험 중 어떤 미지의 물질을 얻었을 때 이 물질이 당인지 아닌지를 확인하는 가장 기본적인 방법은 이물질이 환원성을 지니는지를 확인해 보면 된다. fehling반응에 있어서 CuSO는 알칼리와 반응하여 Cu(OH)로 되고 이것이 환원성을 가진 탄수화물에 의해 환원되어 적갈색의 CuO로 변한다.
1. 마새한 김치 25mL
2. Schrool 법에 의해 Fehling 용액과 함께 가열
3. 청색이 없어질 때까지 적정한 0.01N Na2S2O3의 양(mL) 확인
1. 시료？액 20ml 를 정확히 취하여 250ml 삼각플라스크에 넣는다.
2. 삼각플라스크를 흔들어주면서 CuSO4와 Rochelle 염용액을 각각 20ml씩 가한다.
3. 석면을 깔고 플라스크를 올려놓은 후 용액이 끓기 시작하면서 정확히 3분간 가열하고, 흐르는 물에 삼각플라스크를 급속히 냉각시킨다.
4. 냉각이 완료되면 상등액만 조심히 1G3 glass filter를 3,4회 나누어서 세척
1. 시료를 마쇄, 즙액을 원심분리
2. 상등액을 희석
3. 여과한 액을 Schrool법에 따라 Fehling 용액과 함께 가열
4. 냉각한 용액을 0.1N Na2S2O3 표준액을 이용하여 황색이 없어지는 점을 종말점으로 적정
5. 환원당량 산정
*******************************************************************************************
상기와 같이 실험순서를 정리할 수 있었습니다만 잘 모르겠습니다.
실험순서, 어떻게 하면 좋을까요?
(한편, 분광법, HPLS 등의 장비를 사용하는 방법은 배재하고자 합니다.)
미리 감사를 드립니다.
저에게 배려를 부탁합니다.
- 김치
- 총당
- 환원당
각 분야 한인연구자와 현업 전문가분들의 답변을 기다립니다.
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답변
황태영님의 답변
2011-07-05- 2
spectrophotometer 등 기기를 사용하지 않으실 경우, 적정법을 사용하셔야 합니다.
Bertrand법 등 다양한 방법이 있습니다만, somogyi법을 첨부문서로 넣어두었습니다.
시약, 당액 조제하셔서 아래 내용대로 적정 하셔서 계산하시면 됩니다.
그럼 참고하세요~
-------------------------------------질문-------------------------------------
김치의 분석을 하고자 합니다.
그 중 총당과 환원당 분석을 하고 싶습니다.
(저로서는 좀 뜬금 없는 문제인데요,
논문을 찾아봐도 딱히 자세한 실험법이 나와있지 않은터
어떻게 진행해야 할지 난감한 상황입니다.)
지금까지 제가 찾아본 내용은 다음과 같습니다.
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총당(수용성, water soluble total sugar)
l 당류 중 물에 가용성인 당의 총합
l 단당류 (포도당, 과당, 갈락토오스)
l 올리고당류 (자당, 맥아당, 젖당)
l 기타 저분자 탄수화물 (수용성 hemicelluloses)
l (반대어) 물 불용성 총당 (전분, cellulose, hemicelluloses 등 고분자다당류)
1. 마쇄한 김치 20g + 25% HCl 20mL + 증류수 200mL
2. 끓기 시작한 후 2.5시간 가열 (산가수분해)
3. 이후 환원당과 동일
환원당(reduced sugar)
포도당, 과당, 엿당 등이 포함되며, 설탕을 제외한 모든 단당류, 이당류를 포함한다.
아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 된다.
환원력을 나타내는 당으로,glucose를 비롯한 단당류는 전부 환원당이다.
펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구리를 만든다.
Ex) 환원당 5% ？ ‘설탕이 아닌 자연감미료(꿀 등)이 5% 첨가되었다’ 로 이해하면 편함
실험 중 어떤 미지의 물질을 얻었을 때 이 물질이 당인지 아닌지를 확인하는 가장 기본적인 방법은 이물질이 환원성을 지니는지를 확인해 보면 된다. fehling반응에 있어서 CuSO는 알칼리와 반응하여 Cu(OH)로 되고 이것이 환원성을 가진 탄수화물에 의해 환원되어 적갈색의 CuO로 변한다.
1. 마새한 김치 25mL
2. Schrool 법에 의해 Fehling 용액과 함께 가열
3. 청색이 없어질 때까지 적정한 0.01N Na2S2O3의 양(mL) 확인
1. 시료？액 20ml 를 정확히 취하여 250ml 삼각플라스크에 넣는다.
2. 삼각플라스크를 흔들어주면서 CuSO4와 Rochelle 염용액을 각각 20ml씩 가한다.
3. 석면을 깔고 플라스크를 올려놓은 후 용액이 끓기 시작하면서 정확히 3분간 가열하고, 흐르는 물에 삼각플라스크를 급속히 냉각시킨다.
4. 냉각이 완료되면 상등액만 조심히 1G3 glass filter를 3,4회 나누어서 세척
1. 시료를 마쇄, 즙액을 원심분리
2. 상등액을 희석
3. 여과한 액을 Schrool법에 따라 Fehling 용액과 함께 가열
4. 냉각한 용액을 0.1N Na2S2O3 표준액을 이용하여 황색이 없어지는 점을 종말점으로 적정
5. 환원당량 산정
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상기와 같이 실험순서를 정리할 수 있었습니다만 잘 모르겠습니다.
실험순서, 어떻게 하면 좋을까요?
(한편, 분광법, HPLS 등의 장비를 사용하는 방법은 배재하고자 합니다.)
미리 감사를 드립니다.
저에게 배려를 부탁합니다.
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답변
김재훈님의 답변
2011-07-12- 0
What is 코너 담당자 김재훈입니다.
관련 분야 회원께 질의해 본 결과
한국식품연구원 이명기 박사님께서 김치의 환원당 측정 전문가라고 하시는 군요.
연락처를 KOSEN쪽지로 보내드렸습니다.
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김치의 분석을 하고자 합니다.
그 중 총당과 환원당 분석을 하고 싶습니다.
(저로서는 좀 뜬금 없는 문제인데요,
논문을 찾아봐도 딱히 자세한 실험법이 나와있지 않은터
어떻게 진행해야 할지 난감한 상황입니다.)
지금까지 제가 찾아본 내용은 다음과 같습니다.
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총당(수용성, water soluble total sugar)
l 당류 중 물에 가용성인 당의 총합
l 단당류 (포도당, 과당, 갈락토오스)
l 올리고당류 (자당, 맥아당, 젖당)
l 기타 저분자 탄수화물 (수용성 hemicelluloses)
l (반대어) 물 불용성 총당 (전분, cellulose, hemicelluloses 등 고분자다당류)
1. 마쇄한 김치 20g + 25% HCl 20mL + 증류수 200mL
2. 끓기 시작한 후 2.5시간 가열 (산가수분해)
3. 이후 환원당과 동일
환원당(reduced sugar)
포도당, 과당, 엿당 등이 포함되며, 설탕을 제외한 모든 단당류, 이당류를 포함한다.
아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 된다.
환원력을 나타내는 당으로,glucose를 비롯한 단당류는 전부 환원당이다.
펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구리를 만든다.
Ex) 환원당 5% ？ ‘설탕이 아닌 자연감미료(꿀 등)이 5% 첨가되었다’ 로 이해하면 편함
실험 중 어떤 미지의 물질을 얻었을 때 이 물질이 당인지 아닌지를 확인하는 가장 기본적인 방법은 이물질이 환원성을 지니는지를 확인해 보면 된다. fehling반응에 있어서 CuSO는 알칼리와 반응하여 Cu(OH)로 되고 이것이 환원성을 가진 탄수화물에 의해 환원되어 적갈색의 CuO로 변한다.
1. 마새한 김치 25mL
2. Schrool 법에 의해 Fehling 용액과 함께 가열
3. 청색이 없어질 때까지 적정한 0.01N Na2S2O3의 양(mL) 확인
1. 시료？액 20ml 를 정확히 취하여 250ml 삼각플라스크에 넣는다.
2. 삼각플라스크를 흔들어주면서 CuSO4와 Rochelle 염용액을 각각 20ml씩 가한다.
3. 석면을 깔고 플라스크를 올려놓은 후 용액이 끓기 시작하면서 정확히 3분간 가열하고, 흐르는 물에 삼각플라스크를 급속히 냉각시킨다.
4. 냉각이 완료되면 상등액만 조심히 1G3 glass filter를 3,4회 나누어서 세척
1. 시료를 마쇄, 즙액을 원심분리
2. 상등액을 희석
3. 여과한 액을 Schrool법에 따라 Fehling 용액과 함께 가열
4. 냉각한 용액을 0.1N Na2S2O3 표준액을 이용하여 황색이 없어지는 점을 종말점으로 적정
5. 환원당량 산정
*******************************************************************************************
상기와 같이 실험순서를 정리할 수 있었습니다만 잘 모르겠습니다.
실험순서, 어떻게 하면 좋을까요?
(한편, 분광법, HPLS 등의 장비를 사용하는 방법은 배재하고자 합니다.)
미리 감사를 드립니다.
저에게 배려를 부탁합니다.