2025-01-17
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익명
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안토시아닌은 안정성이 낮은 색소라고 알고 있습니다. 안토시아닌은 대부분 pH 1~3 사이에서 높은 안정성을 보이고 약 4도 정도의 냉장 환경에서 안정하며 빛에 민감하다 들었습니다. 근데 안토시아닌은 pH 환경에 따라 색이 변합니다. 이때 색이 변하는 원리가 안토시아닌의 화학적 구조가 변하기 때문이겠죠? (자세히 모르는데 수소 이온이 이동함에 따라 구조의 변화로 인해 색변화가 일어난다고 알고 있습니다. ) 여기서 안토시아닌이 염기성 환경에서 분해된다고 알고 있는데 이 안토시아닌이 분해되는 것이 색변화와 관련이 있을까요? 예를 들어 안토시아닌 기반 적양배추 지시약을 만들었다고 가정하고, 이 적양배추 지시약에 pH 8정도의 버퍼 용액을 떨어뜨리고 일정 시간 (예를 들어 7시간이라 합시다.) 경과 후에 pH 9정도의 버퍼 용액을 떨어뜨렸을 때 눈에 띠는 색 변화를 관찰할 수 있는지가 궁금합니다. 연하게 보이더라도 색 변화는 나타날까요?
- 식품
- 안토시아닌
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