2025-01-17
org.kosen.entty.User@44bc14dd
익명
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안토시아닌은 안정성이 낮은 색소라고 알고 있습니다. 안토시아닌은 대부분 pH 1~3 사이에서 높은 안정성을 보이고 약 4도 정도의 냉장 환경에서 안정하며 빛에 민감하다 들었습니다. 근데 안토시아닌은 pH 환경에 따라 색이 변합니다. 이때 색이 변하는 원리가 안토시아닌의 화학적 구조가 변하기 때문이겠죠? (자세히 모르는데 수소 이온이 이동함에 따라 구조의 변화로 인해 색변화가 일어난다고 알고 있습니다. ) 여기서 안토시아닌이 염기성 환경에서 분해된다고 알고 있는데 이 안토시아닌이 분해되는 것이 색변화와 관련이 있을까요? 예를 들어 안토시아닌 기반 적양배추 지시약을 만들었다고 가정하고, 이 적양배추 지시약에 pH 8정도의 버퍼 용액을 떨어뜨리고 일정 시간 (예를 들어 7시간이라 합시다.) 경과 후에 pH 9정도의 버퍼 용액을 떨어뜨렸을 때 눈에 띠는 색 변화를 관찰할 수 있는지가 궁금합니다. 연하게 보이더라도 색 변화는 나타날까요?
- 식품
- 안토시아닌
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답변 1
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답변
조윤환님의 답변
2025-01-21- 0
안토시아닌은 식물에서 발견되는 천연색소 중 하나 입니다. 주제 자체가 흔히 중고등학교 STEAM과정에서 채택하는 주제가 아닐까 짐작됩니다. 질문하시는 분의 수준을 가늠할 수 없기 때문에 답변의 수준을 정하기 어렵습니다. 안토시아닌의 안정성에 영향을 미치는 요소와 효과에 대해서는 다음 논문을 참고하시면 좋을 것 같습니다.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8750456/
그런데 한 가지 기억하실 것은 식물에서 붉은색에서 청색에 이르는 색상들이 안토시아닌에서 대부분 기인하는 것은 맞습니다만, 식물마다 가지고 있는 안토시아닌이 약간의 차이가 있다는 점입니다. 즉 핵심구조는 동일하지만 약간식 변형된 유사체 라는 점을 기억하십시오.
따라서 안정성에서 차이가 있을 수 있고, 변색속도나 색상도 차이가 납니다.